LA PERCEPTION DES AROMES

Nous pouvons percevoir les arômes de 2 façons différentes, soit par l’odorat, soit par le goût. Ces 2 sens permettent d’associer une sensation à une substance. Bien que ces sens aient la même fonction, ils sont pourtant bien différents, en effet le nez peut reconnaître plusieurs milliers d’odeurs alors que la langue transcrit un goût à partir de 4 saveurs primaires que nous allons détailler.

Le Goût chez l'homme

A l’échelle macroscopique

La langue est la principale structure permettant l’identification des arômes par le goût, celle-ci peut être décomposée en 4 zones sensibles de la langue représentant 4 goûts primaires, comme nous pouvons le voir sur le schéma ci-dessous : acide, amer, salé, sucré. La face supérieure de la langue est marquée par le sillon médian. Au niveau de son centre existe une zone insensible, en effet, si nous versons par exemple du sirop d’orange sur cette zone précise, nous ne ressentirions rien.

La langue analyse donc un goût à partir seulement de quatre saveurs, en effet pour expliquer cela, nous pouvons procéder par analogie avec les couleurs primaires, en mélangeant ces couleurs ensemble, nous obtenons toute une gamme de couleur, il en est de même pour le goût mais est nettement plus complexe.

La langue est recouverte d’une muqueuse recouverte d’un épithélium, c'est-à-dire qu'elle est formée par plusieurs couches de cellules. Sa face supérieure est composée de papilles gustatives reparties dans les quatre zones du goût en cinq groupes : hémisphériques, les papilles foliés, les filiformes, les caliciformes et les fongiformes mais seulement les deux derniers cités nous intéressent car ce sont les seuls à renfermer des bourgeons du goût qui sont en relation avec les nerfs gustatifs. Les papilles filiformes et corolliformes sont des papilles tactiles. C’est grâce à celle-ci que l’on peut avoir le goût farineux par exemple.

Les bourgeons du goût sont constitués de cellules olfactives qui sont en contact avec le milieu extérieur par l’intermédiaire d’un pore, la fossette gustative. Les bourgeons du goût ont la forme d’un oignon et mesurent environ 80 micromètres à 40 micromètres. Il y en a environ plus de 800 dans les papilles caliciformes et fongiformes.

A l'echelle cellulaire

Un bourgeon est formé de 2 types de cellules, comme nous venons de le voir, de cellules réceptrices du goût, ce sont des cellules sensorielles mais aussi de cellules de soutiens qui se situent au centre du bourgeon, ces cellules ne sont pas au même stade de différentiation que les autres, elles vont elles-mêmes devenir des cellules gustatives.

Les cellules réceptrices du goût possèdent des récepteurs sur lesquels vont donc venir se fixer les différentes molécules avalées. Ces molécules après fixation vont changer l’activité de la cellule, cette dernière va entraîner la libération d’un neurotransmetteur qui lui-même va exciter la dendrite, ce qui va générer des potentiels d’actions (activité électrique).Le goût sera d’autant plus intense qu’il y aura de potentiels d’actions.

Les différentes fibres nerveuses se groupent en un nerf gustatif et va alors transporter jusqu'à la zone cérébrale l’influx nerveux. Le cerveau intègre ces informations et les analysent de manière à reconnaître le goût.