L'odorat chez l'homme

L’odorat nous permet d’identifier des odeurs, cela est possible grâce à des structures complexes. En effet nous pouvons sentir des substances grâce à une fine couche de cellules situées en haut de la cavité nasale, ce qu’on appelle l’épithélium olfactif.

Les molécules odorantes que nous inhalons arrivent dans les fosses nasales postérieures. C'est là que s'étend sur 5 centimètres carrés la vaste Regio olfactaria, de couleur jaune, (que nous pouvons voir sur le schéma ci-dessus) qui est recouverte de la muqueuse olfactive.

Cette muqueuse renferme les cellules olfactives qui sont des cellules nerveuses possédant une fine dendrite qui se termine par un petit bouton d’où partent de longs cils. Ces cils sont munis à leur pointe que d’un seul type de récepteur capable de retenir les molécules odorantes.

Il faut donc que la molécule odorante trouve le bon récepteur, en effet elle n’active la cellule olfactive que si elle s’insère parfaitement. C’est le concept de la « serrure-clé »

La molécule s’insérant dans un récepteur va produire un stimulus olfactif qui va être traduit, comme pour la gustation, en impulsion électrique, c'est-à-dire en potentiel d’action, comme pour le goût, plus les potentiels d'actions seront importants, plus l'arôme sera mieux perçu. Ceux-ci parviennent aux glomérules qui représentent la deuxième couche du bulbe olfactif, toutes les cellules ayant le même récepteur conduisent aux mêmes glomérules. Enfin selon les glomérules activés, le cerveau va alors déterminer l’odeur.